二次発酵終了

これを200度のオーブンで40分。生地の表面がベコベコしてるのは何でかなぁ?
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Commented by junjun-bread at 2008-04-15 23:11
天然酵母は水の量が多いからでしょうか・・私もドライイーストよりべたついた感じになりますよー。でも綺麗に発酵が上がってますね。すごいすごいっ。すっかり角食のプロじゃないですかー。
私が天然酵母で食パンを焼くときは、朝捏ねて、常温で一次発酵(約10時間) 分割&ベンチタイム(約2時間) ラップをかけて常温で一晩(約8時間)置くと例のイギリスパンになります。
このパターンだと朝一番で焼きたてが出来て良い感じですよ!
きっとmintbox1さんのところとは気温が違いすぎるでしょうから、参考にならないかもしれませんが。。。
Commented by mintbox1 at 2008-04-16 14:07
>じゅんじゅんさん
先日、ホシノ&国産小麦で焼くパンの本を買ってきたのですが、室温で
一次発酵するときは12時間~16時間と書いてありました。HBだと
機械の中が30度くらいで一次発酵するので4時間で済むんでしょうね。
うちの場合、捏ねもHBだからそのままの流れで一次発酵までやって
しまうんですが、いつか、もうちょっと上手になったらニーダーが欲しいと
思ってるので、その時は一気に2斤分くらい捏ねて、室温で一次発酵を
やってみようと思ってます。

室温で発酵させると、気温によって発酵度合いが違ってくるから、きっと
難しいんだろうな。HBで焼いた場合でも夏場だと過発酵になってパンの
てっぺんが潰れちゃったりすることもあります。
by mintbox1 | 2008-04-15 15:40 | 手作りパン | Comments(2)

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